Análisis de aceptabilidad sensorial y calidad de una cerveza artesanal elaborada con zumo dosificado del fruto de Passiflora tripartita Kunth var. mollissima (tumbo serrano)
Fecha
2021-08-29Autor
Moreto Huaman, Pilar
Moran Rojas, Jesus
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el análisis sensorial y la
calidad de la cerveza artesanal con zumo dosificado del fruto de Passiflora
tripartita var. Mollissima (tumbo serrano). Se elaboró un total de 150 muestras
de 100 mL. Los ensayos procedimentales se realizaron en la Facultad de
Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica de la Universidad Inca Garcilaso de la
Vega, la elaboración de la cerveza es del tipo Ale. Se realizó el malteado de la
cebada y luego se elaboró la cerveza a diferentes concentraciones usando zumo
dosificado del fruto de tumbo serrano. Se realizó la fermentación continua con
Saccharomyces cereviceae tipo Ale, y el análisis físico químicos de pH, acidez,
grado alcohólico según AOAC. El color se determinó según European Brewing
Convention (EBC), y la Capacidad y Estabilidad de la Espuma por el método
Constant (2015). Mediante los análisis sensoriales y de aceptación, se realizaron
las siguientes pruebas a 30 personas. Se concluyó que la cerveza elaborada con
zumo dosificado del fruto de tumbo serrano obtuvo mayor aceptabilidad a una
concentración del 15%, en los parámetros físico químico obtuvo 39% de
capacidad espumante, 41 mL de estabilidad de espuma, 4,5 de pH, 1,014g/mL
de densidad, 5,3 G.L (grado alcohólico), 0,49 % de acidez, 12,24 de EBC de
color y en los resultados microbiológicos no se detectaron microorganismos.
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