Factores asociados que determinan coliformes totales y Escherichia coli en muestras de ceviche de pescado en placas petrifilm en el Balneario de Ancon

Abstract

El trabajo de investigación de título “Factores asociados que determinan coliformes totales y Escherichia coli en muestras de ceviche de pescado en placas petrifilm en el balneario de Ancón”. Se propuso para el estudio como objetivo principal determinar la presencia de coliformes totales y Eschericia coli en la preparación de muestras de ceviche de pescado en el Balneario de Ancón. La muestra fue realizada en 11 puestos de cevicherías en el balneario de Ancón, el ceviche es reconocido como un plato bandera en la culinaria peruana, muchas personas consumen este potaje por su agradable sabor, su fácil preparación y su popularidad, sin embargo, es un alimento que requiere condiciones especiales de conservación ya que se descompone con facilidad pudiendo traer como consecuencia enfermedades digestivas. La técnica que se utilizo fue observacional mediante un (check-list) para el recuento microbiológico de cuantificación de microorganismos mediante la placa petrifilm. Al determinar el uso de manipulación se apreció que la mayoría de cevicherías del balneario de Ancón con un 62.1 % si cumplen con los requisitos habituales de las condiciones sanitarias y un 37.9 que no cumplen con los requisitos habituales de las condiciones sanitarias. Al identificar la presencia de microorganismos patógenos se observa que si existe un 63,7% de las muestras de ceviche con presencia de coliformes totales sobrepasando el limite permisible. Al realizar la determinación de E. coli se encontró un 18,3% de presencia de este M.O. Con la evaluación que se está realizando a los platos de ceviches en el balneario de Ancón se demuestra que existe un peligro o inseguridad a la hora de consumir estos platos ya que se encuentran contaminados por microorganismos que superan los límites permisibles y también tiene mucho que ver con los factores asociados a la manipulación y aplicando las buenas prácticas de las condiciones sanitarias que se manejan en cada establecimiento. La sugerencia que se podría dar es que la municipalidad este mas involucrada con las prácticas de la manipulación y vigilancia de los productos perecibles ya que no se está cumpliendo correctamente con el reglamento.