Analisis sensorial en adultos de la cerveza artesanal elaborada con chenopodium quinoa willd (quinua), oxalis tuberosa (oca) y hordeum vulgare (cebada)

Abstract

La cerveza artesanal presenta un crecimiento cada vez mayor en el mercado nacional, para ello se suele utilizar ingredientes naturales, brinda al consumidor variedad y diferentes estilos, que al añadirle productos andinos como la quinua y oca, los convierte en productos de mejor valor nutricional. La presente investigación tuvo como objetivo determinar el análisis sensorial en adultos de la cerveza artesanal elaborado con Chenopodium quinoa willd (Quinua), Oxalis tuberosa (Oca) y Hordeum vulgare (Cebada) .Se elaboró un total de 27 cervezas de 645mL cada una y la muestra estará representada por 144 muestras de 100mL. Los ensayos procedimentales se realizaron en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega. En la investigación, la elaboración de la cerveza fue tipo Ale. Se realizó el malteado de la cebada y luego se elaboró la cerveza a diferentes concentraciones usando como sustrato quinua, oca y la malta obtenida de la cebada. Se realizó la fermentación continua con Saccharomyces cereviceae tipo Ale elaboradas todas, y el análisis físicoquímicos de pH, acidez, grado alcohólico según AOAC. El color se determinó según European Brewing Convention (EBC), y la Capacidad y Estabilidad de la Espuma por el método Constant (2010). Mediante los analisis sensoriales, se realizaron las siguientes pruebas afectivas y calidad de la cerveza. Se realizó con un total de 24 panelistas, donde 10 de ellos eran entrenados y 14 no entrenados con la aplicación de una escala hedónica según parámetros de Karlsruhe. Se concluyó que la cerveza elaborada con 1 por ciento de harina de quinua y 1 por ciento de harina de oca presentó los mejores parámetros físico químico con 39 por ciento de capacidad espumante, 41mL de estabilidad de espuma, 4,4 de pH, 1,014g/mL de densidad, 5,3 G.L (grado alcohólico), 0,49 por ciento de acidez y 12,25 de EBC de color y en los análisis sensoriales de calidad se obtuvo un puntaje mayor con 1 por ciento Chenopodium quinoa willd (Quinua), 1 por ciento Oxalis tuberosa (Oca) con 110,60 puntos y en satisfacción obtuvo 100,40 puntos .